坚持勤俭办一切事业

扎实推进机关食堂反食品浪费工作

单位名称：重庆市江北区机关事务管理局

主    题：制止餐饮浪费

方    向：机关食堂反食品浪费工作

摘    要：按照“源头计划、过程控制、监督评估”的管理要求，江北区机关事务局牢固树立“过紧日子”思想，积极发挥职能作用，积极探索餐饮服务新举措，高质量推动反食品浪费工作走深走实。

关 键 词：机关事务管理部门，反食品浪费，机关食堂

一、基本情况

重庆市江北区行政服务中心位于重庆市江北区金港新区16号，由江北区机关事务管理局统一管理，分别于2014年、2018年和2021年荣获全国“国家级节约型公共机构示范单位”、全国“能效领跑者”和全国“水效领跑者”称号。重庆市江北区行政服务中心位于重庆市江北区金港新区16号，建筑总体规模设置为地下2层，地上28层，主要由停车场、食堂、会议室、办公室、办事大厅及健身活动区域等功能房间组成，总建筑面积为 94745.10平方米。主要用能包括：电力、天然气、水以及燃油。截止2023年12月，现已统计计入的江北区行政服务中心公共机构106个，用能人数3033人，用能车辆155台。2023年全年总能耗954.27吨标准煤，人均能耗为314.63千克标准煤/人‧年，单位面积能耗为10.07千克标准煤/平方米‧年，人均水资源消耗为17.17吨/人‧年。

图1 江北区行政服务中心整体外观

图2 机关食堂播放反食品浪费宣传视频、张贴温馨提示

二、推进措施

（一）强化源头计划管理。一是预估人数，合理备餐。采取预约登记、数据分析等有效措施，提前统计预估用餐人数，合理制定食材采购计划，精准备餐，避免原材料浪费。二是规范食材采购验收程序。坚持索证、索票制度，建立合格供应商档案。严格根据采购计划对食材进行验收，做好进货台账登记。三是落实食材贮存保管要求。食材实行分类分区储存，出库遵循先进先出先用原则，避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费。

图3 严格根据采购计划对食材进行验收，做好进货台账登记

（二）严格过程控制管理。一是充分利用食材。提高食材利用率，做好边角料利用。推广一料多菜、一菜多味，做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上。二是合理加工制作。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。坚持低油、低脂、低糖、低盐的健康饮食理念，避免因菜品搭配、菜品质量问题造成的餐饮浪费。三是科学精细供餐。按实际就餐人数分批烹制和出菜，合理控制菜品的总量，采取足量准备、餐前少炒、餐中勤炒方式及时补充菜品供应量，防止制餐浪费。四是节约能源资源。食堂要求后厨人员随时做好“三关一闭”（关水、关电、关气、闭门），公共区域照明、空调等闭餐期间应及时关闭，责任到人，杜绝“长明灯”“长流水”。要对冷冻品进行自然解冻，杜绝流水化冻。需蒸制的食品应集中蒸制，避免多次蒸制浪费电、燃气。五是加强餐厨垃圾处理。食堂设置了餐厨垃圾和其他垃圾两种收集设施，粘贴了明显的区分标识。与具备处理资质的专业机构签订收运协议，建立了餐厨垃圾处理台账并及时进行收运、处理。

图4 江北机关食堂在新闻媒体报道

单位节约粮食、反食品浪费经验做法

（三）落实监督评估机制。一是建立制止餐饮浪费工作考核机制。每月对3个餐饮公司进行成本核算，对成本控制好的公司进行奖励，对成本控制亏损的公司进行处罚。二是设立反食品浪费督导员。对用餐人员进行“按需取餐”“光盘行动”的引导监督，发现浪费行为，进行当面提醒劝告。在餐盘回收处设置电子监控设备，并在食堂明显位置设置曝光台，对严重浪费行为进行曝光。三是加强菜谱评估调整。每周二之前，各厨房上报下一周的菜谱，生活保障部根据搜集的干部职工意见，及时调整菜谱菜品。动态做好饭菜供应调整，尽可能减少剩菜剩饭。

图5 “践行光盘行动 畅享绿色生活”主题宣传活动

图6 江北区行政机关食堂后续将对反食品浪费情况以适当的形式曝光

（四）加强宣传教育。一是加强节约教育。将珍惜粮食、反对浪费纳入干部职工和食堂工作人员入职、日常培训体系，积极组织开展多样化、常态化的节约教育活动。二是加强宣传引导。浓厚餐厅的节约氛围，在食堂明显位置张贴宣传标语或宣传画、摆放提示牌，提醒就餐人员适量点餐，制止浪费。

图7 江北开展“厉行节约、反对浪费”旁站活动，设置党员监督岗

图8 用餐区域文明用餐劝导员加强监督管理

三、成果效益

自开展制止餐饮浪费工作以来，机关食堂食材采购量相对减少15%，用米量下降5%，用油量下降4.20%，厨余垃圾量减少20%以上。反食品浪费成效评估多次被评为优秀。工作效果显著的同时也推进了机关食堂的示范带动作用。先后接待了晋城市机关事务局等单位到机关食堂的学习交流食堂反食品浪费工作，得到一致好评。

四、经验总结

（一）端稳“节约碗”。科学选择机关食堂运营管理模式。食堂管理涉及到诸多细节，运营模式的改变必将带来操作方式的改变。在运营模式的选择上，应充分结合单位实情，贯彻“节俭、安全、卫生、实用”的原则，因地制宜选择食堂运营模式，避免造成资源浪费、增加食堂成本和降低就餐质量。    

（二）严明“监督令”。在食堂开展文明用餐主题活动，倡导“光盘行动”。浓厚餐厅反食品浪费宣传氛围，在自助餐台设置文明用餐劝导员加强管理。自助用餐供餐采取分餐供应、小份自取，杜绝浪费。加强监督管理。对故意造成浪费的行为，及时予以制止和提醒，对恶意浪费行为公开曝光。

（三）严把“监管源”。严格食堂全链条全流程管理，加强食材出入库管理。严格规范食品原材料采购、出入库的检斤验质。根据职工就餐需求，及时调整加工制作计划，减少剩饭剩菜；在加工过程中精打细算，充分利用一切可利用的食品原材料的边角料，减少粗加工中的浪费，严把节约关。

（四）拧紧“浪费阀”。多渠道努力降低饮食成本。一是严格食品采购管理。通过规范采购工作流程和制度，强化成本意识和厉行节约理念，把好源头管理。二是坚持经常深入市场进行价格调查，时刻掌握原材料最新价格。定期召开议价、比价会，按同等质量比价格，同等价格比质量原则，采购质优价廉的食品原材料。

（五）用好“标准尺”。食堂运营涉及到机关工作人员的切身利益和后勤经费的控制等问题，费用开支倍受职工关注，机关食堂应结合实际，努力规范食堂经费和费用开支的管理，制定规范明晰的《经费开支管理办法》，加强对原材料采购等环节的监督，确保费用开支合理合规。